LECHE

Producto integro del ordeño, completo e ininterrumpido de una hembra lechera, sana, bien alimentada y no fatigada.Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados de la misma.

El principal hidrato de carbono es la lactosa, que para ser digerida por el organismo es necesaria la una proteína llamada lactasa. En ocasiones, esta enzima falta total o parcialmente, dando lugar a la intolerancia a la lactosa.
Su función y la de sus derivados es la nutritiva ya que aportan al organismo los varios nutrientes, como vitaminas y minerales:

Azúcares: La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, por que proporcionan los elementos necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Grasas: aquí se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como partículas que, en ocasiones, se reúnen formando una capa en la superficie: la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este obtenemos los productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.

CARACTERITICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Blanco, Opaco. Presenta coloración crema cuando es muy rica en grasa, de lo contrario presenta un color azulado.
Sabor: Ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa.
Viscosidad: Dos veces más viscosa que el agua.
Olor: Si es fresca, no tiene olor característico, pero puede obtener el aroma de los recipientes donde se almacena.

PROPIEDADES QUIMICAS

Agua: 87 %, de la leche.
Lactosa: 4.5 %, Comunica el sabor dulce.
Ácido Láctico: 0.15 – 0.16 %.
Grasa Subdividida: 3.5 %.
Sales Inorgánicas: 0.5 %.
Lactoalbúmina y lactogiobulina: Cuando se acidifica, se corta. Los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
Vitaminas A y D, en baja proporción.
4 % pertenece a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas), predomina la caseína.

PROPIEDADES FISICAS

Punto de Congelación: El valor promedio es de -0.54ºC.
Punto de Ebullición: 100.17ºC.
Calor Específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 – 0.94 cal/gºC.
El PH: Entre el 6.6 y 6.8.
Densidad: Leche entera entre 1028 – a 1034 g/cm3 (T=15ºC), la densidad de la leche varia según la composición de la misma, ej.: descremada tiene un valor mayor.
Acides: 0.15 a 0.16 %.
Viscosidad: 1.7 a 2.2 centi-poise, disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC.

ORDEÑO

MANUAL:
Debe hacerse siempre en seco. Los primeros chorros de leche tienen numerosos gérmenes. Se recomienda el ordeño a puño y es necesario escurrir la ubre.

MECANICO :
Antes del ordeño se debe desinfectar el pezón con agua destilada y sellar el pezón.
Se utilizan seccionadoras que ordeñan la vaca, se extrae la leche haciendo el vacio, se ahorra mas tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.

PROSESOS INDUSTRIALES

Depuración: Asegura la calidad sanitaria de la leche.
Filtración: Se utiliza para quitar las impurezas.
Hogenización: Disminuye el glóbulo de grasa.
Estandarización: Cuando la leche no pasa la prueba de contenido graso, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pueden impregnar durante su obtención.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche.

TIPOS DE LECHE

LECHE ENTERA:
Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías.

LECHE DESCREMADA:
Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada

LECHE CONDENSADA:
A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede conservarse por mucho tiempo

LECHE EVAPORADA:
Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).

LECHE EN POLVO: Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

LECHE PASTEURIZADA:
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA (U.H.T. ULTRA HIGH TEMPERATURE):
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.