domingo, 17 de agosto de 2008

DERIVADOS LACTEOS

HISTORIA
El consumo de los productos lácteos está unido al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas.Existía desde la antigüedad gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica y Australia.
Los lácteos fueron denominados "carnes blancas" y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. Con la industrialización se incorporó la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de producción. Por este fenómeno el consumo creció durante el siglo XIX y siglo XX.
Se da la invención de la pasteurización mejorando los periodos de caducidad de los productos. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. En el siglo XX la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, con mejoras en:
· Los métodos artificiales de ordeñe,
· La selección artificial de las especies
· Los procesos de transporte y refrigeración

Se produce la paradoja de la "sobreproducción“ (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas).



SUBPRODUCTOS DE LA LECHE
Los más comunes son:
  • La Crema.
  • La Mantequilla.
  • El Yogur.
  • Los Quesos.


CREMA DE LECHE

Se denomina crema de leche al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

COLOR: Blanco o levemente amarillento
SABOR: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores extraños.
OLOR: Al igual que la leche no tiene olor representativo.


TIPOS DE CREMA DE LECHE

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.


PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS



TIPOS DE CREMA DE LECHE POR EL TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
Temperatura: 75ºC y 85ºC/15 segundos
Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.
Caducidad: 25 días.

CREMA DE LECHE ESTERILIZADA
Temperatura: 108ºC/ 45minutos
114ºC/ 25minutos
116ºC/ 20minutos
Función: Asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
Caducidad: 12 meses

CREMA DE LECHE ESTERILIZADA UHT
Temperatura: mínima de 132ºC/ 5segundos
Función: Asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.
Caducidad: 12 meses

CREMA DE LECHE ENVASADA BAJO PRESIÓN
Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.

CREMA DE LECHE CONGELADA.
Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

CREMA DE LECHE HOMOGENEIZADA.
Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

CREMA DE LECHE EN POLVO.
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CREMA DE LECHE

  • Calcio
  • Proteínas
  • Carbohidratos
  • Ácidos Grasos
  • Vitamina D
  • Vitamina A
  • Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)

MANTEQUILLA

HISTORIA

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.


ELABORACION

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras que las que poseen grasas libres.


TIPOS DE MANTEQUILLAS


  • Por su procedencia.
  • Por su proceso de elaboración.
  • Crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca, madurada sin acidificar.
  • Crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
  • Por su composición.
  • Mantequilla Light o baja en calorías: 41 y 65 g/100g.
  • Mantequilla con sal o salada.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Las mantequillas compuestas son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes.

  • Mantequilla de Almendras.
  • Mantequilla Bercy.
  • Mantequilla Verde.
  • Mantequilla de Langosta.
  • Mantequilla de Ajo.
  • Mantequilla de Champiñones, etc.

ALMACENAMIENTO

  • Temperatura Ambiente.
  • Posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.
  • Papel aluminio.
  • Evitar contacto.
  • Metal.
  • Alejarlo de la luz.
  • Aire.
  • Vinipel
  • Ubicación.
  • Refrigerador.
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

AGS = Ácidos grasos saturados
AGM = Ácidos grasos mono insaturados
AGP = Ácidos grasos poli insaturados.
Mcg = microgramos.


YOGUR

HISTORIA

Siendo su origen desde 5,000 años a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR.

Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era.Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

ELABORACION

Es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.El yogur es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.


FERMENTOS DEL YOGUR

  • Streptococcus thermophilus.





  • Lactobascillus bulgaricus.






PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS



VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR


  • Proteínas
  • Calcio
  • Fósforo
  • Magnesio
  • Riboflavina
  • Vitamina B12
  • Zinc
  • Vitamina C