QUESOS

Producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche, nata o mantequilla por la acción del cuajo (agente coagulante).

LA HISTORIA DEL QUESO

Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses.

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos.

QUESOS SEGÚN ORIGEN

•LECHE DE VACA
•LECHE DE CABRA
•LECHE DE OVEJA
•LECHE DE CAMELLA
•LECHE DE BÚFALA
•LECHE DE YACKS

ELABORACION

•Tratamiento de la leche (opcional)
•Adición de fermentos
•Coagulación
•Corte
•Calentamiento
•Prensado
•Salado
•Madurado

PROCESOS

ADICION DE FERMENTOS

•Calentamiento de la leche 25-30° C durante 20 25 min.
•Adición de mohos y sales de calcio ( aportan sabor y aroma)

Bacterias lacticas usadas: Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus lactis.

COAGULACION

Coagulación Enzimática
•Por la acción del cuajo
•Animal
•vegetal (flor del cardo).

Coagulación Ácida.
•Se deja reposar la leche a temperatura ambiente leche cortada o cuajada

CORTE

La gran masa es cortada por cuchillas o liras, extracción del suero sobrante.

CALENTAMIENTO

•Entre 30 y 48 ° C
•Determina el grado de sequedad del queso

PRENSADO

•Llenado de moldes
•Produce expulsión de suero

SALADO

•Aplicación directa sobre la masa
•Inmersión en salmuera

MADURADO

•puede durar desde unas horas hasta varios meses
•se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.
•se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas
•El queso pierde humedad por la evaporación

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

•Según el porcentaje de grasa
•Según el proceso de elaboración
•Según la textura de la pasta
•Según la corteza

Según el porcentaje de grasa

Grasos: mínimo 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
Semi-grasos: mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Desnatados: grasa menor al 10%.
Semi-desnatados: tienen menos del 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración

Frescos
•llegan al consumidor inmediatamente después ser fabricados
•Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

Madurados
•Tienen un proceso de fermentación láctica
•Se subdividen en:
•Queso tierno: maduración inferior a 21 días
•Queso oreado: maduración entre 21 y 90 días
•Semicurado: maduración entre 90 y 180 días
•Curado: superior a 6 meses.

Según el proceso de elaboración

Pasta blanda
•No han sufrido prensado de la masa
•Desuerado es mucho menos intenso
•Pasta más húmeda.

Pasta prensada
•Tienen proceso de prensado
•Pueden ser de pasta cocida, pasta semi-cocida o pasta cocida


Fundidos(preparados)
•Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión de una o mas variedades de queso.
•Pueden añadirse hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

Quesos de pasta hilada
•La cuajada se deja madurar en el mismo suero.
•Se acidifica el suero.
•Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone

Quesos rayados y en polvo
•Proceden de la disgregación mecánica
•Presentan una humedad muy baja

Según la textura de la pasta

Dura
•Son los quesos más consistentes
•Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen
•Son muy fuertes de sabor y deliciosos
•Especiales para rallar

Semi dura

•La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo
•De consistencia firme pero elástica
•Se pueden cortar en lonchas sin romperse

Blanda
•De tipo cremoso
•Periodo de maduración muy corto o nulo
•No tienen cáscara
•Pasta es untuosa
•Poseen entre un 45 a un 55 % de agua

Según la corteza

Corteza seca
•Sabor es fresco, casi frutal
•Manchas gris azuladas
•Quesos de leche de cabra
•Al madurar sus cualidades se intensifican

Corteza enmohecida
•Su superficie está recubierta por mohos blancos
•Dicha corteza puede comerse si se quiere
•Leve olor amoniacal

Corteza lavada
•Su corteza esta libre de levaduras y hongos
•Corteza marrón anaranjada, pegajosa
•Olor y sabor fuerte y penetrante

Corteza artificial
•La corteza no está integrada al queso
•Se puede retirar con facilidad

DERIVADOS LACTEOS

HISTORIA

El consumo de los productos lácteos está unido al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas.Existía desde la antigüedad gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica y Australia.
Los lácteos fueron denominados "carnes blancas" y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. Con la industrialización se incorporó la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de producción. Por este fenómeno el consumo creció durante el siglo XIX y siglo XX.
Se da la invención de la pasteurización mejorando los periodos de caducidad de los productos. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. En el siglo XX la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, con mejoras en:
· Los métodos artificiales de ordeñe,
· La selección artificial de las especies
· Los procesos de transporte y refrigeración

Se produce la paradoja de la "sobreproducción“ (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas).

SUBPRODUCTOS DE LA LECHE

Los más comunes son:

• La Crema.
• La Mantequilla.
• El Yogur.
• Los Quesos.

CREMA DE LECHE

Se denomina crema de leche al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

COLOR: Blanco o levemente amarillento
SABOR: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores extraños.
OLOR: Al igual que la leche no tiene olor representativo.

TIPOS DE CREMA DE LECHE

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

TIPOS DE CREMA DE LECHE POR EL TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
Temperatura: 75ºC y 85ºC/15 segundos
Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.
Caducidad: 25 días.

CREMA DE LECHE ESTERILIZADA
Temperatura: 108ºC/ 45minutos
114ºC/ 25minutos
116ºC/ 20minutos
Función: Asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
Caducidad: 12 meses

CREMA DE LECHE ESTERILIZADA UHT
Temperatura: mínima de 132ºC/ 5segundos
Función: Asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.
Caducidad: 12 meses

CREMA DE LECHE ENVASADA BAJO PRESIÓN
Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.

CREMA DE LECHE CONGELADA.
Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

CREMA DE LECHE HOMOGENEIZADA.
Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

CREMA DE LECHE EN POLVO.
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CREMA DE LECHE

• Calcio
• Proteínas
• Carbohidratos
• Ácidos Grasos
• Vitamina D
• Vitamina A
• Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)
  

MANTEQUILLA

HISTORIA

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.

ELABORACION

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras que las que poseen grasas libres.

TIPOS DE MANTEQUILLAS

• Por su procedencia.
• Por su proceso de elaboración.
• Crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca, madurada sin acidificar.
• Crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
• Por su composición.
• Mantequilla Light o baja en calorías: 41 y 65 g/100g.
• Mantequilla con sal o salada.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Las mantequillas compuestas son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes.

• Mantequilla de Almendras.
• Mantequilla Bercy.
• Mantequilla Verde.
• Mantequilla de Langosta.
• Mantequilla de Ajo.
• Mantequilla de Champiñones, etc.

ALMACENAMIENTO

• Temperatura Ambiente.
• Posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.
• Papel aluminio.
• Evitar contacto.
• Metal.
• Alejarlo de la luz.
• Aire.
• Vinipel
• Ubicación.
• Refrigerador.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

AGS = Ácidos grasos saturados

AGM = Ácidos grasos mono insaturados

AGP = Ácidos grasos poli insaturados.

Mcg = microgramos.

YOGUR

HISTORIA

Siendo su origen desde 5,000 años a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR.

Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era.Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

ELABORACION

Es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.El yogur es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.

FERMENTOS DEL YOGUR

• Streptococcus thermophilus.






• Lactobascillus bulgaricus.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

• Proteínas
• Calcio
• Fósforo
• Magnesio
• Riboflavina
• Vitamina B12
• Zinc
• Vitamina C
  

LECHE

Producto integro del ordeño, completo e ininterrumpido de una hembra lechera, sana, bien alimentada y no fatigada.Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados de la misma.

El principal hidrato de carbono es la lactosa, que para ser digerida por el organismo es necesaria la una proteína llamada lactasa. En ocasiones, esta enzima falta total o parcialmente, dando lugar a la intolerancia a la lactosa.
Su función y la de sus derivados es la nutritiva ya que aportan al organismo los varios nutrientes, como vitaminas y minerales:

Azúcares: La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, por que proporcionan los elementos necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Grasas: aquí se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como partículas que, en ocasiones, se reúnen formando una capa en la superficie: la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este obtenemos los productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.

CARACTERITICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Blanco, Opaco. Presenta coloración crema cuando es muy rica en grasa, de lo contrario presenta un color azulado.
Sabor: Ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa.
Viscosidad: Dos veces más viscosa que el agua.
Olor: Si es fresca, no tiene olor característico, pero puede obtener el aroma de los recipientes donde se almacena.

PROPIEDADES QUIMICAS

Agua: 87 %, de la leche.
Lactosa: 4.5 %, Comunica el sabor dulce.
Ácido Láctico: 0.15 – 0.16 %.
Grasa Subdividida: 3.5 %.
Sales Inorgánicas: 0.5 %.
Lactoalbúmina y lactogiobulina: Cuando se acidifica, se corta. Los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
Vitaminas A y D, en baja proporción.
4 % pertenece a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas), predomina la caseína.

PROPIEDADES FISICAS

Punto de Congelación: El valor promedio es de -0.54ºC.
Punto de Ebullición: 100.17ºC.
Calor Específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 – 0.94 cal/gºC.
El PH: Entre el 6.6 y 6.8.
Densidad: Leche entera entre 1028 – a 1034 g/cm3 (T=15ºC), la densidad de la leche varia según la composición de la misma, ej.: descremada tiene un valor mayor.
Acides: 0.15 a 0.16 %.
Viscosidad: 1.7 a 2.2 centi-poise, disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC.

ORDEÑO

MANUAL:
Debe hacerse siempre en seco. Los primeros chorros de leche tienen numerosos gérmenes. Se recomienda el ordeño a puño y es necesario escurrir la ubre.

MECANICO :
Antes del ordeño se debe desinfectar el pezón con agua destilada y sellar el pezón.
Se utilizan seccionadoras que ordeñan la vaca, se extrae la leche haciendo el vacio, se ahorra mas tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.

PROSESOS INDUSTRIALES

Depuración: Asegura la calidad sanitaria de la leche.
Filtración: Se utiliza para quitar las impurezas.
Hogenización: Disminuye el glóbulo de grasa.
Estandarización: Cuando la leche no pasa la prueba de contenido graso, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pueden impregnar durante su obtención.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche.

TIPOS DE LECHE

LECHE ENTERA:
Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías.

LECHE DESCREMADA:
Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada

LECHE CONDENSADA:
A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede conservarse por mucho tiempo

LECHE EVAPORADA:
Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).

LECHE EN POLVO: Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

LECHE PASTEURIZADA:
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA (U.H.T. ULTRA HIGH TEMPERATURE):
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.